2013年广州春交会日前开幕。往年这个时候，供职于五星级饭店的中餐厅大厨陈师傅忙于各种商务政务接待，他的几个在酒店其他高档餐厅中的同事亦是如此。然而今年春交会前夕，他就已经感到高端餐饮界吹来的阵阵寒风。
根据日前中国烹饪协会公布的《2013年一季度餐饮行业分析报告》显示，限额以上餐饮企业（年营业额200万元以上）收入1278亿元，同比下降3.3%，出现中国餐饮自改革开放以来首次负增长。实际上，除了餐饮企业，高星级酒店高档餐厅的经营状况也不如以前，一方面是高星级数量激增所带来的日益激烈的竞争环境，一方面是全球经济大环境的不景气，一方面又是公款接待的大量减少，这些高星级酒店如同大潮退去后，被搁浅在浅滩上的大船，唯有改装、卸重，才能继续出海前行。
高星级酒店餐饮双面受敌
夹缝中生存，这是广东省酒店行业协创会会长杨小鹏就目前广州部分高星级酒店餐饮所做的形容。记者日前走访穗各大五星级酒店发现，春交会期间，酒店内的高档餐厅人气寥寥。一位不愿意透露姓名的酒店中餐厅经理告诉记者，这个情况她已经预料到了，一方面在中央“八项规定”、“六项禁令”的威慑下，往年政府公款接待的餐饮费用直线下滑，另一方面，厉行节约风盛行，国企单位也越来越少在酒店餐厅消费，少了这两大客源，要完成今年预算的难度可想而知。
杨小鹏直言，以往主要依靠公款消费而不愁收益的高星级酒店中餐厅，现在却两面受敌，一方面来自大众平价餐饮的竞争，另一方面则是高端私人会所抢占高端消费客源，因此这些酒店将面临一个阵痛期，唯有改革才能继续立足。
走“亲民”路线解燃眉之急
“我们当然希望能像周边的大众餐饮一样，菜价不高，却有足够的客流量，可是这有可能在五星级酒店的高档餐厅实现吗？”从事多年高星级酒店餐饮业的沈伟平道出了不少同行的心声，做旺人气或许是目前能够解决燃眉之急的有效方法。
作为广州正佳广场万豪酒店餐饮总监，沈伟平在“如何做旺中餐厅”上绞尽脑汁，最近推出的“60款点心任点任食”套餐售价138元/位，而通过团购网预订的客人，还可以免去服务费，他直言，现在要做的就是要扭转五星级中餐厅高不可及的形象，让人们觉得物有所值。
和沈伟平一样，目前任广州富力丽思卡尔顿酒店餐饮部营运总监的周伟乾在重塑中餐厅形象上也有自己的思路。他坦言，第一步也是最重要的一步是如何吸引客人进来，让消费者重新认识高星级酒店的中餐厅，有高档出品的同时，也有中档价位的套餐供大众消费者选择。
记者调查发现，广州不少五星级酒店的中餐厅纷纷走起“亲民”路线，以花园酒店为例，具有西关风情的荔湾亭中餐厅在春交会期间推出厨师精选推介菜式，在晚餐时段，餐厅推出八款特价菜式，包括虎椒茄子炒鹅肠、茶皇虾、避风塘鲜鱿茄子、雪里红年糕炒鸭片等，每款售价48元。广州富力丽思卡尔顿酒店丽轩中餐厅也针对广交会客人推出98元/位的特价套餐。丽轩中餐厅经理颜银艳表示，走“亲民”路线并非针对降低菜式的单价，而是通过对不同菜式的打包销售，迎合商务客、家庭客和住客的各自需求。
业内人士表示，原本定位高端的中餐厅如果大幅度降价，或许能短期招来一定的客源，但这种以牺牲出品为代价的降价，无异于饮鸩止渴，而且日后餐厅想要再提价，重走高端路线，难度会更大。
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