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另辟全新高端路線
事實上，在眾多高星級酒店都走“親民”救市之路時，也有一些酒店另辟蹊徑。位於廣州大道中的廣州聖豐索菲特大酒店的香榭麗舍扒房日前開業，它由原先的日本爐端燒餐廳改造而成，新上任的行政總廚是一個法籍大廚，他帶來的是經典高端的法國菜，所採用的是來自世界各地的食材，其中包括鵝肝、藍龍蝦、魚子醬等。據介紹，餐廳的菜單每兩周換一次，菜式在不斷更新中。
據該酒店餐飲總監Vicente Agsaway表示，酒店每個餐廳的價位均有所上調，原因在於成本有所上升，在他看來，高端餐飲在廣州並不乏市場，關鍵是能否做到高品質。他告訴記者，香榭麗舍扒房開業的第一個星期裡，就贏得了一些本地客人的認可。“一杯葡萄酒，再配上一份200g的澳洲碳烤牛柳扒，大概消費600元左右，具備這樣消費能力的人不少，關鍵是所做的出品是否能夠符合這些人的要求。”
但也有業界人士對這種再走高端的路線並不看好。廣東省酒店行業協會創會會長楊小鵬分析高端餐飲市場並不是沒有客源，但是就目前來看，這些客人未必會選擇酒店進行消費。
打“感情牌”爭取回頭客
自中餐廳的生意漸漸受到影響，不如預期，顏銀艷想出的另一個方法是盡量留住已經進來用餐的每一個客人。在客人差不多結束用餐時，她會進房問問客人意見，聽聽客人用餐時的感受。在她看來，高星級酒店的餐飲與一般酒樓相比，最大的競爭優勢來自於服務，她說，或許酒店餐廳的價格高出同檔次酒樓的一兩成，但如果能給客人帶來周到貼心的服務，客人並不介意這一點差價。
她透露，在得知自己負責的餐廳營業收入不及酒店中其他餐廳時，酒店管理層則對員工發出“人人推銷麗軒”的號召，盡可能向需要在酒店用餐的人推薦中餐廳，讓更多人能重新認識中餐廳的消費水平與出品。顏銀艷表示，先讓人們改變對中餐廳高不可攀、充滿距離感的印象，但最關鍵的一步服務生與客人溝通的過程，好的服務則是盡可能滿足客人需要，在有限的預算內，點合適的菜式，不鋪張浪費，卻是一次頗具品味的用餐體驗。
餐廳主廚譚根棠也會在客人結束用餐前來問候，這在譚根棠看來是件再平常不過的事情，“隻有和客人多交流多溝通，才可能知道他們的需求，爭取更多回頭客。”
關鍵要找准市場定位
■專家建議
高星級酒店的餐飲部門應重新進行市場分析，找准市場定位，楊小鵬指出，對於部分酒店而言，“親民”路線只是權宜之計。
他認為，廣州仍然具有一定的高端消費人群，他們具有一定的消費需求和潛力，高星級酒店餐飲可以通過調整戰略重新搶佔高端市場。
但他表示，一些曾經以公務接待為主的星級酒店高檔餐廳，應該重新定位，甚至可以嘗試將標准和利潤降低，而業主也應以一個良好的心態經歷這個痛苦的過程。楊小鵬坦言，目前仍有不少業主對形勢持過度樂觀的態度，預期過高，這要度過陣痛期，必須要對市場進行客觀的評估，有一個清醒的認識。
對於高星級酒店餐廳為迎合市場“向下位移”的策略，廣東決策研究院旅游產業研究中心副主任勞毅波表示，政府有責任對目前受影響頗大的高端餐飲行業進行引導。
“目前高檔餐飲正在經歷一場洗牌。”勞毅波指出，曾經依靠公務消費支撐的酒店餐廳，現在真正面向的是激烈的競爭市場，勢必要遭遇優勝劣汰的過程。隨著材料成本以及人力成本的壓縮，酒店的全職制服務人員可能將面臨一輪篩選。比如，酒店將聘用全職餐廳員工的制度改成臨時聘用，有需要時再購買勞動力，這樣可以減少人力成本。另一方面，酒店高檔餐廳的服務和出品可以採取到會的方式，為有需要的企業和個人進行服務，充分利用酒店餐飲的優勢資源。
在勞毅波看來，酒店高檔餐廳遭遇“強冷空氣”，還會產生一系列的連鎖效應，比如物業、食品加工業以及農業等方面。因此政府還應當加強引導，有效地進行技術勞動力的分流，鼓勵一部分從事該行業的人從前線轉為教育服務行業，對行業內部環境進行一次重新的梳理與淨化。（記者 周人果）
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