|
企业的“自救”
2月26日，湘鄂情在北京宣布进行全面业务转型，将放弃所有高端餐饮业务，转向中低端餐厅业务，而团膳业务未来将成为其主要业务。
作为我国第一家在国内A股上市的民营餐饮企业，湘鄂情将自身定位为中高档品牌，店内人均消费700元以上的高端消费，占其总量近30%。2012年第四季度，“三公消费”相关政策出台之后，高端餐饮企业受震荡，湘鄂情未能幸免。“你在这个行业，不可能不受影响。”湘鄂情董事长孟凯表示，“湘鄂情将全部停售超过200元/位的菜品及超过300元/斤的海鲜；同时取消加收服务费，允许客人自带酒水，店内酒水价格与平价超市一样。”湘鄂情也开始由酒楼转型为“家庭欢聚餐厅”，甚至增加KTV服务，主打中低端消费。
净雅集团品牌部经理马玉铭此前接受采访时表示，净雅于2月底取消了燕窝、鱼翅等高档菜的销售，并下调了酒店的毛利率，调整发展战略，向中端餐饮定位。同时，也调整菜品结构，推出“简约套餐”，迎合大众客户消费。
而为了“薄利多销弥补酒水上的损失”，净雅及湘鄂情不约而同地在店内开设酒水超市，酒水的价格基本与普通超市持平。
此外，为了避免“舌尖上的浪费”，餐饮行业发起“半份菜”行动。多数高端酒楼包括全聚德、华天、眉州东坡等10个餐饮品牌旗下的数百家企业宣称，在京所有门店将推出“半份菜”、“小份菜”，力求“勤俭节约”不掉队。全聚德更是自去年下半年尝试推出了“平价菜品”，以图转向更为大众化的市场。最近，眉州东坡、倪氏海泰、俏江南、顺峰等知名餐企也纷纷对外宣布取消包间服务费。从这些举措可以看出，高端餐饮企业为适应市场需求、积极参与竞争，正努力转型走“大众化路线”。
不浪费≠不消费
针对目前高端餐饮企业受节俭风影响的现象，中投顾问酒店餐饮行业研究员严明航认为，高档菜品是餐饮企业利润的主要支撑，而公务消费又曾是高档菜品的主要消费群体，因此政府节约风确实对餐饮企业的利润有冲击作用。但是这并不能颠覆餐饮企业的利润格局，因为随着国内收入水平的提高和消费升级的实现，高端化是餐饮业的一个方向。企业需要改变定位，将商务、个人消费视作消费主体，方能抓住新的市场机遇。
严明航同时指出，高档餐饮企业走“大众化路线”，转向中低档的行动是对市场变化的迅速反应，但此举看似有助于酒店扩大客源、挽救销售业绩，实际对酒店的长远发展不利。严明航说：“由于定位不同，餐饮企业的经营策略也存有差异，高档餐厅的转型面临着经营风险。价格是高档餐厅的一个重要标志，一旦转型如若未来想要回归高端有一定难度。”
河南省酒店业商会会长钱波也表示，中国几千年的文化传承，餐桌是一个重要的商务交流平台，很多高端餐饮消费并不是在于吃，而是谈事。所以，为了面子或其他目的，就造成了很多浪费。不少人就把高端消费与浪费画上了等号。“政府提倡节约的本质是为了杜绝公款消费和浪费，而不是不让消费。”
在吸引消费的基础上，餐饮企业应当在菜品研发上避免奢侈浪费之风。四川省社会科学院廖果认为，餐饮企业大力倡导节俭。一是做好精品，在点餐时提醒消费者理性消费等等。二是更多地面向普通消费者，抓住商务、政务宴请之外的消费群体。三是突显特色，重健康，抓环保。在保持菜品水准的同时注意营养健康以及环保。（记者 徐潇 来源：工人日报）
|
