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企業的“自救”
2月26日，湘鄂情在北京宣布進行全面業務轉型，將放棄所有高端餐飲業務，轉向中低端餐廳業務，而團膳業務未來將成為其主要業務。
作為我國第一家在國內A股上市的民營餐飲企業，湘鄂情將自身定位為中高檔品牌，店內人均消費700元以上的高端消費，佔其總量近30%。2012年第四季度，“三公消費”相關政策出台之后，高端餐飲企業受震蕩，湘鄂情未能幸免。“你在這個行業，不可能不受影響。”湘鄂情董事長孟凱表示，“湘鄂情將全部停售超過200元/位的菜品及超過300元/斤的海鮮﹔同時取消加收服務費，允許客人自帶酒水，店內酒水價格與平價超市一樣。”湘鄂情也開始由酒樓轉型為“家庭歡聚餐廳”，甚至增加KTV服務，主打中低端消費。
淨雅集團品牌部經理馬玉銘此前接受採訪時表示，淨雅於2月底取消了燕窩、魚翅等高檔菜的銷售，並下調了酒店的毛利率，調整發展戰略，向中端餐飲定位。同時，也調整菜品結構，推出“簡約套餐”，迎合大眾客戶消費。
而為了“薄利多銷彌補酒水上的損失”，淨雅及湘鄂情不約而同地在店內開設酒水超市，酒水的價格基本與普通超市持平。
此外，為了避免“舌尖上的浪費”，餐飲行業發起“半份菜”行動。多數高端酒樓包括全聚德、華天、眉州東坡等10個餐飲品牌旗下的數百家企業宣稱，在京所有門店將推出“半份菜”、“小份菜”，力求“勤儉節約”不掉隊。全聚德更是自去年下半年嘗試推出了“平價菜品”，以圖轉向更為大眾化的市場。最近，眉州東坡、倪氏海泰、俏江南、順峰等知名餐企也紛紛對外宣布取消包間服務費。從這些舉措可以看出，高端餐飲企業為適應市場需求、積極參與競爭，正努力轉型走“大眾化路線”。
不浪費≠不消費
針對目前高端餐飲企業受節儉風影響的現象，中投顧問酒店餐飲行業研究員嚴明航認為，高檔菜品是餐飲企業利潤的主要支撐，而公務消費又曾是高檔菜品的主要消費群體，因此政府節約風確實對餐飲企業的利潤有沖擊作用。但是這並不能顛覆餐飲企業的利潤格局，因為隨著國內收入水平的提高和消費升級的實現，高端化是餐飲業的一個方向。企業需要改變定位，將商務、個人消費視作消費主體，方能抓住新的市場機遇。
嚴明航同時指出，高檔餐飲企業走“大眾化路線”，轉向中低檔的行動是對市場變化的迅速反應，但此舉看似有助於酒店擴大客源、挽救銷售業績，實際對酒店的長遠發展不利。嚴明航說：“由於定位不同，餐飲企業的經營策略也存有差異，高檔餐廳的轉型面臨著經營風險。價格是高檔餐廳的一個重要標志，一旦轉型如若未來想要回歸高端有一定難度。”
河南省酒店業商會會長錢波也表示，中國幾千年的文化傳承，餐桌是一個重要的商務交流平台，很多高端餐飲消費並不是在於吃，而是談事。所以，為了面子或其他目的，就造成了很多浪費。不少人就把高端消費與浪費畫上了等號。“政府提倡節約的本質是為了杜絕公款消費和浪費，而不是不讓消費。”
在吸引消費的基礎上，餐飲企業應當在菜品研發上避免奢侈浪費之風。四川省社會科學院廖果認為，餐飲企業大力倡導節儉。一是做好精品，在點餐時提醒消費者理性消費等等。二是更多地面向普通消費者，抓住商務、政務宴請之外的消費群體。三是突顯特色，重健康，抓環保。在保持菜品水准的同時注意營養健康以及環保。（記者 徐瀟 來源：工人日報）
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